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健康滿分之手作吐司

先說明我的做法偏歐式麵包,若喜歡吃台式或日式軟麵包的請勿輕易嘗試。

好的老師帶你一次成功,壞的老師讓你做幾次還是破功,做麵包有三個祕訣,第一個是發酵,第二個也是發酵,第三個還是發酵,
發酵,發酵,發酵…… 丟筆…

如果你不是像我一樣一次做三條,應該不會太難,上下火的小烤箱應該也可以,只是烤的時候可能要多試幾次,找到烤箱的特性,適時利用鋁鉑紙當上蓋就不會烤焦或沒熟。

我做東西喜歡弄懂原理,其他的就有點隨意,所以我不會教你斤斤計較,只要比例不太離譜,你可以自己試出自己的配方。但是有一個原則一定要記得是水跟粉的比例,凡是液體類的算水,固體類的都算粉,而粉跟水的比例大約在60%-70%之間,也就是說若100克的粉就要60-70的水,含水量越高做出來的吐司就越軟,但也比較難操作很簡單吧!

由於我不用奶油,所以會用全脂鮮奶取代開水,除了比較有香氣外,也比較健康一點,材料大概有:
1.冰全脂鮮奶(依粉的比例),用冰的原因也是為了不影響發酵,由於第一次發酵需要28度,如果用常溫的鮮奶,尤其夏天,揉麵的過程很可能會超過28度而影響發酵。
2.橄欖油少許
3.鹽少許
4.高筋麵粉:5.細冰糖:6.低糖酵母 = 70:7:1 (這是我常用的比例,沒有理論根據,哈)
使用細冰糖的原因是口感比較不會酸,個人感覺啦!你用白糖也可以,低糖酵母是因為含糖量較低所以使用低糖酵母比較容易成功。

下面是我做3條24兩吐司時,常用的比例

1. 冰全脂鮮奶 1,225g
2. 高筋麵粉 1,435g
3. 細冰糖 168g
4. 低糖酵母 22g
5. 鹽 2-3 匙
6. 橄欖油 少許

做法是除了酵母之外,把所有的粉類拌勻,最後再將酵母拌進去,千萬不要直接將酵母跟糖或鹽先混在一起,酵母會死光光的,接著將冰鮮奶倒進去稍微拌勻,
然後倒出來開始揉,由於含水量高的原因一定會黏桌子,所以請一手拿刮板,一手揉,直到你高興為止,沒啦!一般書上會教你要揉出薄膜,而這個薄膜就是日式麵包的做法,我的做法是將麵粉揉散就可以了,此時麵團還是很黏,但已經有點出筋,最後再分兩次倒適量的橄欖油揉進去,就可以拿去第一次發酵了!

14542463 10206763323196063 5842702911757376777 o14481925 10206763323236064 924549392146375229 o14468545 10206763323476070 3047522673555458601 o

第一次發酵需要控制在28度左右,南台灣夏天放室溫就可以了,用濕毛巾蓋在上面,大約40-60分鐘應該會發酵到接近一倍大,
第一次發酵完成後,桌面撒點高粉將麵團拿出來,依吐司模大小分割搓圓並整型,不整也可以啦!桿平捲成一顆放入吐司模中,24兩土司模放五顆麵團,一顆約190克左右,如果你的是12兩的請自行換算。

17833959 10208125401447168 2585624861147815128 o 切割及整型

將麵團放入模後,就是第二次發酵了,由於第二次發酵需要38度左右,沒發酵箱,冬天就比較麻煩,我以前會先用烤箱預熱來發酵,但這樣又會影響烤麵包的流程,有辦法的話還是DIY個發酵箱吧,去市場找賣水果的要個蘋果保麗龍箱子,裡面放一杯熱水就可以了,不然就要請水電工出場,弄個可調光的燈泡(60W),就可以控制溫度了。二次發酵大約也是40-60分鐘,發酵到土司模高度的八分滿即可。還有一種簡易發酵方式,就是裡用電鍋的保溫功能聽說也接近38度,但我沒試過,因為24兩的土司模根本放不進去的啦!

17855376 10208125401647173 9149925598121641939 o 放入吐司模

烤箱要先預熱十分鐘,烤箱若有上下火,上下火大約180度,烤35分,如果有烤盤的可翻過來當底盤,另外,你還是要多試幾次自己烤箱的特性,我習慣開始烤6,7分鐘後將上火調到100度左右,免得上面烤焦,最後五分鐘再將溫度調回180度以利上色,若是有上蓋的土司模就不用調溫度了。

PS:土司模最好買不沾的,不然你一定會很痛苦,因為不管用什麼方法都很難脫模,不用土司模也可以,直接進去烤就是一般的歐式麵包啦!

很多事情要一定自己動手做,麵包也是,一旦做了,你會發現好像也不難,然而,你的環境與因素跟我不盡相同,但只要發酵成功,幾乎就不會失敗,除非烤焦….有興趣的朋友,動手吧!

15168668 10207163453239064 7006772373861782120 o 2公斤麵粉可以做3條24兩吐司及14顆漢堡包

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